Disebabkan oleh: Kontak lemak makanan dengan udara dalam jangka waktu lama.
Lebih cepat tengik pada:
- Makanan yang dimasak dalam temperatur tinggi, misalnya minyak yang digunakan untuk menggoreng deep fry berulang-ulang akan cepat tengik.
- Makanan yang digoreng mengandung besi atau tembaga, misalnya pada makanan yang dimasak dengan wajan berlapis besi/tembaga namun lapisan pelindung itu terkelupas saat dipakai memasak.
- Makanan yang mengandung asam lemak berantai pendek. Molekul-molekul kecil makanan mudah mengap atau lepas ke udara sehingga mengeluarkan bau busuk. Pada mentega tengik, penyebabnya adalah menguapnya asam butirat.
Lambat tengik bila:
- Makanan digoreng pada suhu menggoreng normal, yaitu 170-190 Derajat Celcius.
- Makanan disimpan pada temperatur rendah, misalnya di kulkas. Reaksi tetap terjadi, tetapi berlangsung sangat lambat.
- Menambahkan antioksidan pada makanan. Misalnya Vitamin E dalam minyak nabati dapat berperan sebagai antioksidan karena saat dipanaskan akan teroksidasi sehingga mencegah ketengikan. Antioksidan alami didapat dari makanan yang mengandung vitamin A dan C.
- Makanan yang mengandung lemak -seperti gorengan- disimpan di wadah kedap udara pada ruangan sejuk dan gelap. Cara ini menghindarkan makanan dari panas dan cahaya.
- Makanan berlemak yang berasal dari minyak bekas menggoreng, ditiriskan usai menggoreng agar lemaknya berkurang
0 komentar:
Posting Komentar